Bulgurlu yaprak sarma

Malzemeler (4 kişilik)

1,5 çay bardağı pilavlık bulgur

2soğan

1 çay bardağı zeytinyağı

2 diş sarımsak

1tatlıkaşığısalça

1 çay bardağı kırmızı mercimek

200 gram salamura asma yaprağı

Tuz, karabiber

Yapılışı: Tencereye 2 su bardağı kadar su koyup kaynatın. Yaprakları kaynayan suda 10 dakika haşlayıp soğuk sudan geçirin. Sap kısımlarını temizleyip bir kenara koyun. Soğanları rendeleyin, zeytinyağında 5 dakika kavurun. Üzerine salça, ezilmiş sarımsak ve baharat koyup karıştırın. Bulguru, mercimeği ve üzerini geçecek kadar su koyup kapağını kapatın. Çok kısık ateşte 20 dakika pişirin. Bu karışım suyunu çekince yaprakların içine doldurup sıkı sıkı sarın. Dolmaları tencereye dizin, üzerine biraz zeytinyağı ve az su koyup bir tabak kapatın. Kısık ateşte 10 dakika pişirin. İster soğuk ister sıcak servis yapabilirsiniz.

---

Hoşgeldin arkadaşım

Bundan böyle pazar günleri bu sayfada çok sevdiğim arkadaşım Mehmet Soykan’ı ağırlayacağım. Kendisi yurtdışı ve yurtiçinde birçok otelde şef olarak çalışmış, başarılı arkadaşlarımdan birisidir. Yaklaşık bir ay önce Bugün TV’de bir yemek programına başladı. Kısa ve öz anlatımıyla, güzel tariflerini paylaşıyor ekranlardan. Pazar günleri bu sayfada farklı yörelerden değişik yemek hikayelerini ama daha çok balık yemeklerini anlatmak istediğini söyledi. Ben çok beğendim, umarım sizin de ilgiyle takip edeceğiniz güzel bir sayfa hazırlamış oluruz pazar keyfiniz için. SevgiliMehmet aynı zamandaMarmaris’te Angel’s Peninsula Oteli’nin şefi. Angel’s Peninsula birbirinden güzel yemeklerin de sunulduğu görkemli bir otel. İstanbul’da çalıştığı zamanlarda Boğaz’da yine güzel bir oteldeydi ve benimde Amerika’dan konuklarım gelmişti.Mehmet Soykan bizi öyle güzel ağırlamıştı ki hiç unutamamdoğrusu. Ben de onu pazar günleri bu sayfada konuk etmekten mutluluk duyacağım. Balık yemeklerinde iddialı olan Mehmet’in güzel bir yemek kitabı da var. Anlatımı ve içindeki tariflerle keyifle okunan güzel bir yemek kitabıdır. Eminimevlerinizdeki kütüphanede yerini almıştır. Bugünlük benden bu kadar. Sıcak yaz günlerinin özlemiyle, iyi pazarlarlar diliyorum. Afiyet, bal, şeker olsun... Elif Korkmazel Hos geldin arkadasım Yemek tarifleriniz ve önerilerinizi ekorkmazel@bugun.com.tr’ye bekliyorum.

---

Etli nohut

Malzemeler

2 subardağı nohut

2 soğan

2 çorba kaşığı salça

2 çorba kaşığı tereyağı

2diş sarımsak

300 gramkuzu kuşbaşı et

Tuz, karabiber, kimyon

Yapılışı: Nohutları pişirmeden 4-5 saat önceden üzerlerini geçecek kadar suda ıslatın. Tencereye yıkanmış etleri koyun sularını bırakıp çekinceye kadar pişirin. Daha sonra üzerine tereyağını, salçayı, ezilmiş sarımsakları ve rendelenmiş bol soğanı koyup kapağını kapatın, pişmeye bırakın. Suda beklettiğiniz nohutları süzüp ilave edin. Sıcak suyu üzerlerini geçecek şekilde ilave edin. Kısık ateşte yaklaşık 30 dakika pişirin, nohutlar pişmişse ocaktan alın. Baharatını ekleyip karıştırın. Sıcak sıcak servis yapın.

Sarımsaklı acılı çorba

Malzemeler

10 diş sarımsak

1 çorba kaşığı tereyağı

3 çorba kaşığı tarhana

1 tatlı kaşığı acı biber salçası

3daldereotu

6 su bardağı su

1 çorba kaşığıun

Tuz, karabiber ve pul biber

Yapılışı: Tencerede tereyağını eritin. İçine sarımsakları irice doğrayın ve 3 dakika kadar kavurun. Mutfaktan nefis bir koku yayılınca üzerine salçayı, unu ve tarhanayı koyup kavurmaya devamedin. Soğuk suyu üzerine ekleyip karıştırarak 10 dakika kadar pişirin. Çorba koyulaşmaya başlayınca içine kıyılmış dereotunu ekleyip ocaktan alın. Çorba kâselerine boşaltıp üzerine bol pul biber serperek sıcak servis yapın.

Pirinç salatası

Malzemeler

1 subardağıpirinç

2dal taze soğan

Yarımdemetmaydanoz

Yarımdemet dereotu

1 limon

Yarımçay bardağı zeytinyağı

Yapılışı: Yeşillikleri bol suda iyice yıkayın ve sularının süzülmesi için bir kenarda bekletin. Tencerede 2,5 su bardağı su kaynatın. İçine pirinçleri koyup 15 dakika kadar kaynatıp süzün. Bir kenarda soğumaya bırakın. Üzerine yıkanmış yeşillikleri ince bir şekilde kıyıp ilave edin. Limon suyu ve zeytinyağını da ekleyip karıştırın. İstenilen baharatları serpip servis tabağına aktarın. Yanında domateslerle servis yapın.

---

Kötü Balık Yoktur

Sevgili Bugün Gazetesi okurları, Hepinizi muhabbetle kucaklarım. Bu haftadan itibaren pazarları sizlerle birlikte olacağım. Yazılarımı okurken denizler, okyanuslar, göller, dereler, hatta çaylar aşarak lezzet keşfi yapacağız.

Yeni lezzetleri keşfetmenin yanında, deniz ürünleri üzerinde uzun yıllardır yaptığımaraştırmaları ve bilgileri sizlerle paylaşacağım. Kimi zaman belirli bir denizi, gölü veya okyanusu gastronomi üzerinden tanıtacağım, kimi zaman bir ülkeninmutfağına geçerek deniz altından fersah fersah yol alacağız. Bu keşiflerimizmevsimine göre değişiklikler göstermesinin yanında, deniz ürünleri âleminde ne oluyor ne bitiyor hepsini sizlerle paylaşacağım. Balık yemeklerinin nefasetinden tutun da tezgahtaki balıkların hikayelerine kadar çok keyifli yolculuklara çıkacağız. Ve başlıyoruz...

Bu zengin hazineyi değerlendirelim

Türkler yüzyıllar boyunca deniz avcılığı yapmış birmillet. Bugün ilk insanların M.Ö. 5000 yıllarında göllerde avlanırken kurşun yerine pişirilmiş topraktan yaptıkları ağırlıkları,mantar yerine suda yüzen hafif tahtalar kullandıkları biliniyor. M.Ö. 1700’lü yıllarda Aral Gölü kuzeyinde avcı ve balıkçı bir kültürün varlığına rastlanmıştır. Anadolu Selçuklu döneminde balık figürlerine sıkça rastlanır. Bütün bunları neden yazdığımımerak ettiniz değil mi?Üç tarafı denizlerle çevrili, sofrası balık fakiri mutfağımızı anlatmaya başlamadan hemen önce birçok gurmenin hatta uzmanın “Türkler balığa yatkın birmillet değildir” sözüne atıfta bulunmak istedim. Bizmillet olarak ulusal mutfağımızda balığı çok kısır yöntemlerle ve kısıtlı bir şekilde değerlendirmekteyiz.O halde ne yapmamız gerekiyor? Böylesine zengin bir hazineyi iyi değerlendirerek, en iyi şekilde yararlanmamız gerekiyor. Şunu unutmayın lütfen: Doğru pişirilmemiş, yeterli lezzetlendirilmemiş ve yanlış sunulmuş balık vardır. Ama kötü ve tatsız balık yoktur.

O zaman işte şubat ayına özel tüyolar. Şubat kalkanın başlangıcı olarak kabul edilir. Tekir, kefal, dere pisisi, midye, gümüş balığı ve çinekop da bu ayın diğer starlarıdır.

Hepinize keyifli bir pazar dilerim.

Provencal soslu kalkan tava ve kremalı patates

Malzemeler: 150 gr kalkan 1 çay kaşığı tuz 1 çay kaşığı çekilmiş karabiber Yarım su bardağıun Yarım lt ayçiçek yağı (kızartmalık) 2 yemek kaşığı tereyağı-limonsos

Provencal sos için: Yarım su bardağı galeta unu 1 dal taze kişniş 1 dal taze kekik 2 yaprak taze fesleğen 1 yaprak taze adaçayı Yarımdal taze mercan köşkü 2 yemek kaşığı zeytinyağı 1 diş sarımsak püresi Yarımdomates (orta boy, kabuksuz, küp doğranmış) 1 çay kaşığı tuz 1 çay kaşığı çekilmiş karabiber

Kremalı patates için: 3 patates (orta boy) 1 subardağı krema Yarımsu bardağı süt 1 su bardağı kaşar peyniri (rendelenmiş) 1 yemek kaşığı zeytinyağı 1 çay kaşığı çekilmiş karabiber 1 çay kaşığı tuz

Yapılış: Temizlenmiş ve dilimlenmiş kalkan balığını tuz ve karabiberle tatlandırın. Unu bir tabağa alın ve kalkanı iyice unlayıpkızgınyağdakızartın. Taze baharatı çok ince kıyın ve Provencal sos için kullanacağımız bütün malzemeyi karıştırıp hazır hale getirin. Patatesleri soyup halka halka doğrayın. Kremalı patatesmalzemelerinden süt, krema, kaşar peyniri, karabiber ve tuzun yarısını bir kapta karıştırın. Fırın kabını zeytinyağıyla yağlayın, patatesleri kaba döşeyin, üzerine kremalı karışımı boşaltın.Kabın üstünü alüminyum folyo ile kaplayıp 180 derece fırında 30 dakika pişirin. Üzerinin kızarması için alüminyum folyoyu alıp 30 dakika daha pişirin. En son, kalan kaşar peynirini ekleyip 5 dakika daha pişirin.

---

Muhammara

Malzemeler:

1 çay bardağı ceviz

2 diş sarımsak

1 yemek kaşığı domates salçası

20 gr biber salçası

2 dilim ekmek içi

Bir tutam kuru kekik

1 tutam kimyon

1 yemek kaşığı zeytinyağı

Yeteri kadar tuz ve karabiber

Yapılışı: Ekmek içi ıslatılır, cevizler ince olarak çekilir, bütün malzemeler karıştırılarak hazır hale getirilir.

Bilgi : Türk mutfağına Arap kültüründen gelen muhammara, balık yemekleri ile sağladığı müthiş uyum yüzünden balık lokantalarının baş tacı lezzetlerin başında gelir.

---

Karides salatası

Malzemeler:

5-6adet ortaboy karides

2 diş sarımsak

1yemekkaşığı zeytinyağı

Yarımdal taze soğan

Çeyrek bağ taze kişniş

1 tutam deniz tuzu

1 tutam karabiber

2-3adet kiraz domates

Yapılışı: Karidesler bol suda haşlanır. Haşlanan karidesler kabuklarından soyulur, kafaları ve kuyrukları koparılır. Sırt kısmı bir kürdan yardımı ile çizilerek temizlenir. Karidesler diğer bütün malzeme ile karıştırılarak servis yapılır.